Processo, gusto e dibattito non pastorizzati

Per pastorizzare il formaggio o meno

Utilizzare o meno latte non pastorizzato per fare il formaggio è un dibattito molto dibattuto nel mondo della caseificazione e tra i consumatori di formaggi. Alcuni sostengono che il latte crudo dà sapore al formaggio e altri sostengono che il formaggio prodotto con latte pastorizzato può essere altrettanto delizioso e soddisfacente.

Molti indicano formaggi tradizionali europei a base di latte crudo, come il brie e il camembert, a dimostrazione del fatto che il latte crudo produce davvero formaggio di qualità superiore. Altri indicano alta qualità … Altri formaggi artigianali fabbricati negli Stati Uniti, come quelli prodotti da Andante Dairy in California o Beecher's Handmade Cheese nello stato di Washington, come prova che il formaggio pastorizzato non è meno saporito.

Cosa ne pensi? Prima di decidere, assicurati di leggere gli argomenti a favore e contro il formaggio non pastorizzato qui sotto e visita un negozio di formaggi per assaggiare i prodotti a base di formaggio crudo e pastorizzato. Quindi, tu sei il giudice.

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Che cos'è il formaggio non pastorizzato?

USDAgov / Flickr / CC BY 2. 0
Il formaggio non pastorizzato, noto anche come formaggio a latte crudo, è prodotto con latte non pastorizzato. La pastorizzazione avviene durante la produzione di formaggio quando il latte viene riscaldato all'inizio del processo di produzione del formaggio per distruggere i microrganismi che possono potenzialmente causare malattia o deterioramento. Oltre a distruggere i microrganismi potenzialmente pericolosi, alcuni sostengono che il latte pastorizzato distrugge anche gli aromi e i sapori che portano a grandi formaggi.

Il formaggio a base di latte non pastorizzato (crudo) non può essere … PIÙ venduto negli Stati Uniti a meno che non sia invecchiato per almeno 60 giorni. Questo è regolato dalla Food and Drug Administration. Dopo 60 giorni, si ritiene che gli acidi e i sali del formaggio a latte crudo e il processo di invecchiamento impediscano naturalmente la crescita di listeria, salmonella, E. coli e altri tipi di batteri nocivi.
- Ulteriori informazioni sul dibattito tra formaggio crudo e pastorizzato
- Visita il sito web della FDA per conoscere la posizione del governo sul formaggio non pastorizzato
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  Come viene pastorizzato il latte?
  
  Cagliata che si separa dal latte. © Image 2014 Jennifer Meier
  Il formaggio pastorizzato è definito come formaggio prodotto con latte che è stato scaldato a una temperatura di 161 ° C per 15 secondi o a 145 ° C per 30 minuti o più.
  
  La pastorizzazione standard avviene tra 158 e 162 gradi F, tuttavia esistono molti metodi diversi di pastorizzazione e la temperatura e la durata del riscaldamento del latte possono variare. Un esempio di questo è noto come pastorizzazione a bassa temperatura di lunga durata (LTLH). Il latte viene riscaldato fino a 149 gradi F per un massimo di 40 minuti…. ALTRO Questo metodo è spesso favorito dai casari perché gli enzimi e i batteri ritenuti cruciali per la caseificazione sopravvivono a questo metodo di pastorizzazione più delicato.
  
  Diverso dalla pastorizzazione è un processo denominato formaggio "da cucina". Durante il processo di produzione del formaggio per alcuni tipi di formaggio, la cagliata viene "cotta" brevemente ad una temperatura compresa tra 104 e 120 F. "Cottura" la cagliata viene fatta per cambiare la consistenza, rendendo il formaggio risultante fermo ma flessibile e tenero. La cagliata per alcuni formaggi a latte crudo è "cotta" (come la Fontina e molti tipi di formaggio svizzero) e ci sono anche alcuni formaggi pastorizzati (come la mozzarella) che sono stati cotti.
  - Leggi Informazioni su Bere latte crudo
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  Il formaggio non pastorizzato ha un sapore migliore
  
  Parmigiano-Reggiano. © Immagine 2012 Jennifer Meier
  Sì. E no. Sebbene i casari e gli amanti discutano appassionatamente entrambi i lati di questo dibattito, indipendentemente dal fatto che il formaggio prodotto con latte crudo abbia un sapore migliore di quello prodotto con latte pastorizzato, è strettamente legato alle preferenze personali. Esistono molti ottimi formaggi artigianali di alta qualità realizzati con latte pastorizzato. Ci sono anche molti fantastici formaggi a base di latte crudo. L'importante è che ai casari venga data una scelta e sia permesso usare il tipo di latte che sentono meglio … PIU 'per il tipo di formaggio che stanno facendo.
  
  È anche importante ricordare che fattori diversi dal fatto che il latte sia pastorizzato influenzano la qualità del formaggio. Alcune altre considerazioni:
  - Il formaggio è fatto in fabbrica o è fatto a mano?
  - Il latte (crudo o pastorizzato) è raccolto in un luogo pulito e igienico?
  - Il formaggio viene prodotto in un luogo pulito e igienico?
  - Gli animali possono pascolare liberamente in un pascolo e mangiare una varietà di piante?
  - Il casaro è esperto?
  - Come si invecchia il formaggio?
  - Il negozio che vende il formaggio e lo conserva correttamente?
  Letture aggiuntive sul formaggio non pastorizzato:
  - Manifesto slowfood in difesa del latte crudo
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    Dove posso acquistare formaggio non pastorizzato?
    
    Formaggio di latte crudo Pepato. © Image 2014 Jennifer Meier
    Il formaggio non pastorizzato viene venduto nei negozi di tutto il mondo. Negli Stati Uniti, tuttavia, le leggi regolano le vendite di formaggio prodotto con latte non pastorizzato.
    
    Negli Stati Uniti, il formaggio a latte crudo può essere venduto solo dopo essere invecchiato per almeno 60 giorni. Non è consentito portare nel paese formaggi a latte crudo non invecchiati da almeno 60 giorni, anche se solo per il proprio consumo personale.
    
    Per trovare il formaggio a latte crudo in un negozio vicino a te, consulta questo elenco di formaggi non pastorizzati. In un buon formaggio … PIÙ negozio, il monger del formaggio sarà in grado di indicare qualsiasi tipo di formaggio non pastorizzato che vendono. Nei negozi che vendono formaggio preconfezionato, deve essere indicato sull'etichetta se il formaggio non è pastorizzato.