Impara dove i tagli di manzo scelgono il
La Casa della piemontese. la pregiata razza bovina tra ieri e oggi nella casa/museo di Carrù (Settembre 2024)
Ad un certo punto, chiunque cucini carne bovina è curioso di sapere da dove vengono i tagli più importanti della mucca. Questa pratica guida ti mostrerà la posizione dei principali tagli di manzo, come mandrino, costola, lonza e petto. Scoprirai anche quali tagli sono considerati i modi migliori e più affidabili per cucinarli.
Le basi dei tagli di manzo
La carne bovina è divisa in grandi sezioni chiamate tagli primari, che puoi vedere nella nostra tabella dei tagli di manzo. Questi tagli primitivi di manzo, o "primati", vengono poi suddivisi ulteriormente … IN PIÙ nei subprimali, o "tagli del servizio di ristorazione". Questi vengono poi tagliati e tagliati in singole bistecche, arrosti e altri tagli al dettaglio.
Un lato del manzo è letteralmente un lato della carcassa di manzo che viene spaccata attraverso la spina dorsale. Ogni lato viene quindi dimezzato tra la dodicesima e la tredicesima costola. Queste sezioni sono chiamate il quarto anteriore (parte anteriore della mucca) e il quarto posteriore (parte posteriore della mucca).
I tagli più teneri di manzo, come la costola e il filetto, sono quelli più lontani dal corno e dallo zoccolo. Le zone più difficili dell'animale sono i muscoli delle spalle e delle gambe perché sono lavorati di più.
Continua su 2 di 10 qui sotto.Tagli di produzione: Beef Chuck
Il mandrino di manzo proviene dal quarto anteriore. Composto da parti del collo, della scapola e del braccio, il mandrino produce tagli di carne tenaci ma molto saporiti.
Questo taglio primitivo ha una buona dose di tessuto connettivo. Ciò rende Chuck una buona scelta per i piatti brasati come lo stufato di manzo o l'arrosto, entrambi che offrono tagli duri. A causa del suo contenuto di grassi, il mandrino di manzo è eccellente anche per la produzione di carne macinata che produce hamburger succulenti.
Il classico arrosto di 7 ossa proviene dal mandrino di manzo, così come … PIÙ sempre più popolare bistecca di ferro piatto e bistecca di Denver.
Con la macellazione convenzionale, il mandrino viene separato dal costato principale tra la quinta e la sesta costola. Ciò significa che contiene anche alcuni pollici del muscolo longissimus dorsi , che è lo stesso muscolo tenero con cui sono fatte le bistecche a coste.
Continua a 3 di 10 sotto.Tagli di fondazione: costata di manzo
Realizzato dalla parte superiore della sezione centrale della costola, in particolare dalla sesta alla dodicesima costola, il taglio primitivo a costolette viene utilizzato per la tradizionale costolatura arrosto (detta anche costolatura). È anche la fonte della deliziosa bistecca alla coscia e del classico francese entrecôte.
Dal momento che sono già teneri, le bistecche e gli arrosti dal costato di manzo possono essere sottoposti a varie forme di cottura a calore secco e rimangono teneri. Ciò significa che puoi facilmente grigliare, friggere, cuocere alla griglia, arrostire o grigliare … PIÙ questi tagli.
È quasi impossibile descrivere un taglio primitivo di manzo senza discutere di tagli adiacenti. In questo caso, la costola di manzo primale si trova direttamente sopra il piatto di manzo. Esattamente dove è diviso è in qualche modo arbitrario. Ciononostante, le parti inferiori di quelle costole, sia che le attribuiamo al primitivo della costola o al primitivo della placca, sono le costolette di manzo.
Tagli di fondazione: piastra di manzo
Chiamato anche il piatto corto (o "piatto lungo" a seconda di dove è separato dalla costola principale sopra di esso), il piatto principale di manzo comprende le costolette. È anche il luogo in cui si trova la bistecca della gonna, che viene utilizzata in carne asada, un piatto messicano grigliato di strisce di bistecca marinate speziate.
La bistecca in gonna è il muscolo del diaframma. È attaccato alla parete addominale interna da un sistema di tessuto connettivo spesso, che deve essere accuratamente tagliato via. Questa bistecca è estremamente saporita. … MORE È anche un pezzo di carne sottile, che consente di cuocerlo molto rapidamente a fuoco alto. Basta non cucinarlo troppo. Poiché ha fibre muscolari grossolane, assicurati di tagliarlo contro il grano o sarà gommoso.
Il piatto di manzo contiene molta cartilagine, specialmente attorno alle costole, motivo per cui le costine di manzo sono ideali per la brasatura. Questo processo di cottura con calore umido a bassa temperatura dissolve la cartilagine e la trasforma in gelatina.
Il piatto di manzo è anche abbastanza grasso, quindi può essere usato per fare carne macinata. Se sei preoccupato di quanto sia magro il tuo manzo, mescolalo con carne macinata da un altro taglio.
Continua a 5 di 10 in basso.Tagli pre-taglio: petto di manzo
Il petto di manzo è uno dei tagli più saporiti di carne, anche se è duro e ha bisogno di essere cucinato nel modo giusto. È anche un taglio di manzo moderatamente grasso, ma può funzionare a tuo vantaggio perché si concentra in una succulenta e carnosa perfezione.
Preso dall'area attorno allo sterno, il petto è fondamentalmente il petto o il muscolo pettorale dell'animale. La carne dal tipico spessore e dalla grana grossa ha bisogno di molto tempo e di una cottura a bassa temperatura per rompere e tenerezza.
Br … MOREisket viene spesso utilizzato per preparare arrosti, ed è la scelta tradizionale per la carne in scatola. Un'altra tecnica molto popolare per la preparazione del petto è quella di cuocerlo lentamente in un barbecue o un fumatore.
Continua fino a 6 di 10 sotto.Tagli d'acciaio: manzo
Lo stinco di manzo è la gamba della coscia dell'animale. Ogni lato della carne ha due gambi, uno nel quarto anteriore e uno nel quarto posteriore. È estremamente resistente e pieno di tessuto connettivo.
Lo stinco di manzo è usato per preparare il lussuoso piatto italiano osso buco.
Continua al 7 di 10 qui sotto.Tagli posteriori: lombo corto
Passando ai tagli primitivi di manzo dal quarto posteriore o dietro all'animale, il lombo corto è dove troviamo i tagli più desiderabili di carne. Questi includono bistecche T-bone e porterhouse, così come il lombo o la striscia di bistecca.
La lombata di manzo è lunga solo da 16 a 18 pollici. Produrrà ovunque da 11 a 14 bistecche, a seconda dello spessore.
Le bistecche dal basso lombo vengono tagliate partendo dalla fine della costola e lavorando verso la parte posteriore. Le bistecche di prima scelta sono le bistecche del club o la striscia di osso … ALTRE bistecche. Le bistecche tagliate al centro sono ossi a forma di T, di cui ce ne possono essere sei o sette. Infine, un macellaio può essere in grado di ottenere due o tre bistecche di porterhouse alla fine del controfiletto.
Il filetto si allunga dal lombo corto nel controfiletto. È interessante notare che se il filetto viene rimosso, non possono esserci bistecche con osso o porzionatrice. Entrambe queste bistecche includono una sezione del muscolo del filetto.
La cottura a calore secco è ideale per i tagli teneri dal lombo corto. Sono eccellenti quando sono grigliati o fritti e solo leggermente conditi, in modo da poter gustare il sapore pieno della carne.
Continua fino a 8 di 10 sotto.Tagli Hindquarter: filetto di manzo e filetto
Filetto di manzo
Il controfiletto di manzo è un altro taglio relativamente tenero, ma man mano che ci spostiamo verso la zampa posteriore dell'animale, i muscoli diventano un po 'più resistenti. Eppure, una bistecca di controfiletto di prima scelta - a volte chiamata bistecca pin-bone perché include una sezione dell'anca - è molto simile a una porterhouse.
Il controfiletto è separato in controfiletto e controfiletto di base. Il controfiletto in alto ci dà le bistecche che sono buone per grigliare. Il controfiletto di fondo ci regala arrosti come la punta del controfiletto e il tri-tip, che si abbina bene alla tostatura e … PIU 'brioso.
Filetto di manzo
Il filetto di manzo più tenero è il filetto di manzo e si trova all'interno del lombo. Questo è dove otteniamo filet mignon, che è fatto dalla punta della punta appuntita del filetto. Chateaubriand è fatto dal taglio centrale del filetto.
Il filetto si estende dalla lombata al controfiletto. La fine a punta è in realtà situata all'interno del basso lombo, e la sezione del controfiletto è talvolta chiamata il filetto di testa. Anche così, i macellai rimuovono spesso l'intero filetto e lo vendono intero o come singole bistecche e arrosti.
Il filetto di manzo deve essere cucinato esclusivamente con metodi a calore secco, come grigliare e grigliare. La carne è già super tenera, quindi non sono necessari tempi di cottura lunghi. Tenerlo veloce e il calore alto.
Continua fino a 9 di 10 sotto.Tagli posteriori: lato del manzo
Il fianco di manzo può essere cotto sulla griglia. Dato che ha fibre muscolari forti, può diventare ancora più duro se è troppo cotto, quindi fai attenzione.
La tecnica migliore per la bistecca di fianco è quella di grigliarla rapidamente ad una temperatura molto elevata. Marinare la carne prima può aiutare a prevenire che si secchi, ma evitare la cottura eccessiva è la migliore prevenzione. Quando sei pronto per servirlo, ricorda di affettare questa bistecca contro il grano in modo che non sia gommosa.
Il fianco di manzo è ottimo anche per la brasatura ed è … ALTRO spesso usato per fare carne macinata.
Continua fino a 10 di 10 sotto.Tagli posteriori: manzo rotondo
Il manzo rotondo è essenzialmente costituito dalla parte posteriore del manzo. I muscoli del giro sono abbastanza magra, ma sono anche duri perché la gamba e la groppa sono molto allenate.
Ci sono tre principali subprimals del round di manzo: il giro in alto (giro interno), il giro in basso (giro esterno) e lo zampino. Il giro in basso è dove arriviamo arrosto arrosto e occhio di tondo.
Sebbene tu possa brasare un pezzo di carne bovina per necessità, il mandrino produce sempre un pezzo di carne più delizioso. … MORE C'è una buona ragione per questo.
Il giro superiore e quello inferiore sono magra e non contengono molto collagene. Il collagene è il tipo di proteina che si trasforma in gelatina quando viene brasata lentamente. Ciò significa che il brasato arrosto non è così succulento come l'arrosto di mandrino brasato.
Molto spesso, l'uso ottimale degli arrosti rotondi è di arrostirli lentamente in modo che risultino medi rari. Possono quindi essere tagliati a fettine sottili e utilizzati per panini o addirittura serviti come arrosti. Affettare sottilmente e contro il grano è fondamentale per renderli teneri quanto basta per mangiare e divertirsi.
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