Come fare la finocchiona: salame toscano finocchio

Finocchiona , un salame toscano aromatizzato con semi di finocchio, presumibilmente deve le sue origini a un ladro in una fiera vicino alla città di Prato, che ha rubato un salame fresco e lo ha nascosto in uno stand di finocchietto selvatico

Quando è tornato per questo, ha scoperto che aveva assorbito gli aromi del suo nascondiglio ed era diventato piuttosto delizioso.

Indipendentemente dal fatto che la storia sia apocrifa (è probabile), la finocchiona è davvero una meraviglia. Ci sono due tipi di finocchiona: sbriciolona, ​​ che è molto fresca, morbida e friabile e può essere spalmata sul pane con un coltello da burro, e una finocchiona stagionata, che è più solida. Questa è una ricetta per la finocchiona invecchiata.

[Modificato da Danette St. Onge]

Di cosa avrai bisogno

• 9 libbre / 4 kg di maiale (magro, come spalla, lombata, guarnizioni di prosciutto o braciola di maiale)
• 2. 2 libbre / 1 kg di grasso di maiale
• 1 grosso spicchio d'aglio
• 4. 5 once / 125 grammi di sale marino fine (il salame dovrebbe essere circa 2. 5% di sale in peso)
• 1 oncia / 25 grammi di pepe nero (diviso e mezzo o 0. 5 once, terreno)
• 2 cucchiaini semi di finocchio selvatico essiccati (o 1 cucchiaio di semi di finocchio domestico essiccati)
• 1 tazza di vino Chianti (di età compresa tra 4 e 5 anni)
• Involucro di salsiccia naturale, da 3 a 4 pollici / da 8 a 10 cm di diametro

Come realizzarlo

Tritare la carne abbastanza finemente, prima la carne magra e poi il grasso, e unirli in una ciotola (se senti di dover usare una smerigliatrice stai meglio facendo qualcos'altro: dal momento che la carne di maiale ha una consistenza granulosa, si separerà nel macinatore, separandosi in polpa e fibra, la risultante finocchiona sarà orrida perché non sarà soda).
Pestare lo spicchio d'aglio con un mortaio e un pestello e unirlo con sale, pepe, finocchio e vino.

Mescolare i condimenti nella carne e lavorare a fondo la miscela, fino a quando inizia a guadagnare un certo grado di coesione (questo richiederà da 10 a 15 minuti).
Quindi, prendi il tuo involucro e riempilo, comprimendo la carne per evitare la formazione di sacche d'aria.

Premere il riempimento verso il basso dall'interno e spingere verso il basso dall'esterno in modo da ottenere abbastanza involucro libero nella parte superiore per poterlo legare saldamente con una corda forte. Per evitare che l'aria rimanga intrappolata negli strati intermedi, forare uniformemente l'involucro con uno strumento a punta sottile noto come pettinella (piccolo pettine) e continuare a premere la carne per compattarla il più possibile. A questo punto l'involucro deve essere strettamente legato, usando la stessa corda usata per chiudere la fine, legando sia su e giù che attorno al salame.
Per curarlo, posizionarlo in un luogo fresco e privo di correnti d'aria (65 gradi F, 18 gradi C). È vitale che non attiri calore durante il processo, e la cosa ideale sarebbe posarlo in ceneri di legno duro in una parte isolata della cantina, lontano dai tubi dell'acqua calda.Sarà pronto in circa 4 mesi.
Quale vino servire con finocchiona? Il finocchio tira fuori il meglio dei vini e quindi ogni buon vino sarà bello con esso. Questo è, a proposito, noto ai commercianti di vino italiani, che dicono "compra il tuo vino con il pane e vendilo con finocchio".

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