Come acquistare, pulire e cuocere granchi a guscio morbido
IL MARE IN TAVOLA n.1 - pulire la granseola (Settembre 2024)
NOTA: Questa è la prima parte di una serie in due parti. Vedere la Parte 2: Come preparare i granchi Soft Shell per cucinare e come mangiarli
Per legioni di fan devoti, i granchi soft shell sono proprio il cibo più stimolante del pianeta. Durante la stagione (che inizia all'inizio della primavera), i fanatici di guscio morbido li mangiano in padella, alla griglia, alla griglia e fritti.
Ma per coloro che non hanno mai avuto il piacere - e per coloro che hanno ma vogliono sapere di più su uno dei loro cibi preferiti - ecco alcuni fatti interessanti, consigli utili e gustosi idee di cottura per granchi soft shell.
Cosa sono e come acquistarli
Contrariamente alla credenza popolare, i granchi a guscio tenero non sono una specie separata; sono solo normali, granchi a guscio duro (il più delle volte granchi blu negli Stati Uniti) in un particolare stadio di crescita.
Affinché un granchio diventi più grande, deve prima scartare il suo vecchio guscio e formarne uno nuovo, che fa periodicamente per tutta la sua vita. Per fare ciò, forma un nuovo "cappotto" sotto il suo vecchio guscio, quindi si gonfia abbastanza da far separare le metà superiore e inferiore della conchiglia, iniziando dal retro.
Il granchio all'interno - nel suo nuovo e morbido "cappotto" - è abbastanza flessibile da uscire dal vecchio guscio. Quando lo fa, assomiglia molto ad un normale granchio a guscio duro, completo di artigli dentellati e pinne da nuotatore - ma in realtà è duro come un pollo di gomma!
In natura, il granchio è molto debole e vulnerabile dopo la muta e il suo guscio inizia a indurirsi quasi immediatamente. Nel giro di poche ore, torna ad essere un granchio duro.
Quindi, come li catturano i pescatori in quel breve periodo di transizione? In generale, non lo fanno. Quello che fanno è prenderli prima che inizino il processo, quindi tenerli in vasche di grandi dimensioni a temperatura controllata fino a che non muoiono. I granchi morbidi vengono quindi rimossi dall'acqua (che interrompe il processo di indurimento) e confezionati in paglia umida, alghe o altro materiale prima di essere spediti sul mercato fresco o ad un processore per il congelamento.
Al momento dell'acquisto di granchi soft shell freschi, acquistali dal vivo se possibile da un mercato di pesce stimabile. I softshells dal vivo si muoveranno molto poco e molto lentamente. I loro gusci saranno molto flessibili. Non esitate a esaminarli da vicino; i loro artigli sono innocui nello stadio soft-shell. Evita qualsiasi granchio - vivo o morto - che abbia un forte odore di qualsiasi tipo; un granchio fresco, come un pesce fresco, odora di poco più dell'acqua da cui proviene.
Vedi la Parte 2: Come preparare i granchi a guscio morbido per cucinare e come mangiarli
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