Differenze tra formaggio cotto e crudo
COTTO VS CRUDO CHALLENGE - SE NON MANGI PERDI (Settembre 2024)
I termini "cotto" e "crudo" possono essere confusi, poiché entrambi comportano il riscaldamento della cagliata. Quindi, qual è esattamente la differenza tra formaggio cotto e formaggio crudo?
Making Cheese
Sia i formaggi cotti che quelli crudi iniziano allo stesso modo, come il latte. I migliori formaggi vengono, naturalmente, dal latte migliore e più puro. Ci vogliono circa 10 chili di latte per fare 1 libbra di formaggio, e il casaro peserà attentamente e ispezionerà il latte prima che inizi il processo.
Il passo successivo è pastorizzare o trattare a caldo il latte crudo per garantire qualità, sicurezza e uniformità. La cottura o "cottura" è diversa dalla pastorizzazione, che avviene all'inizio del processo di produzione del formaggio e ad una temperatura più elevata.
I batteri "buoni" o la coltura iniziale, vengono quindi aggiunti per iniziare il processo di produzione del formaggio. Questi batteri aiutano a determinare il sapore e la consistenza del formaggio ottenuto. Quindi, viene introdotto un enzima di coagulazione del latte chiamato caglio, che coagula il latte, risultante in una massa tipo crema pasticcera.
Il casaro lo taglierà in pezzi più piccoli per iniziare il processo di separazione del siero, o liquido, dalla cagliata o dai solidi del latte. Quindi, la cagliata viene gestita in diversi modi, a seconda del formaggio. Questo è il punto in cui si verifica il riscaldamento della cagliata e dove il processo si separa in formaggi "cotti" o "non cotti".
Formaggio cotto
Il formaggio cotto è ottenuto da cagliata più piccola che viene riscaldata a una temperatura più alta per influire sulla consistenza del formaggio.
La cagliata riscaldante aiuta ad espellere il più possibile il siero (umidità). Molti tipi di formaggi cotti hanno una consistenza compatta o densa.
Esempi di formaggio cotto:
- Parmigiano-Reggiano
- Groviera e molti altri formaggi svizzeri
Anche la cagliata per pasta filatacheese, come mozzarella e provolone, è cotta. Quindi, la cagliata gommosa viene stirata e tirata e raffreddata in acqua.
Formaggi non cotti
I formaggi non cotti sono fatti con cagliata più grossa che viene riscaldata delicatamente a una temperatura inferiore. Questo espelle anche l'umidità (siero di latte) dalla cagliata ma non altrettanto.
Esempi di formaggio crudo:
- Cheddar
- Manchego spagnolo
- Morbier
- Tomme de Savoie
Prosecuzione del processo di produzione del formaggio
I formaggianti cucinano e mescolano la cagliata e il siero fino alla temperatura desiderata e la fermezza viene raggiunta, quindi il siero viene drenato, lasciando una cagliata ben formata. Come la cagliata viene poi gestita e salata è specifica per la varietà di formaggio.
La pressione aiuta a completare la formazione della cagliata e produce la caratteristica forma del formaggio. La pressatura viene effettuata meccanicamente o in base al peso della cagliata stessa (es.g. Colby e Feta). La pressione richiede da 3 a 12 ore, a seconda della dimensione desiderata della forma del formaggio.
Il passaggio finale è a cura, che è specifico per il tipo e lo stile del formaggio risultante. La stagionatura è quando i formaggi sono invecchiati e creano gusto e consistenza completamente sviluppati. La polimerizzazione avviene in una stanza specifica per il controllo del calore e dell'umidità e può richiedere settimane o addirittura anni.
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