In che modo Cucinare ad alta quota influisce sulle ricette?
Andrea presenta “Pressure ad alta quota" per Voiello #MasterOfPasta (Settembre 2024)
Cottura ad altitudine elevata
La cottura ad alta quota è diversa dalla cottura a livello del mare. Le ricette che sono altrimenti affidabili potrebbero non risultare correttamente quando preparate ad alta quota. La ragione di questo ha a che fare con le differenze nelle pressioni atmosferiche.
Altitudine superiore, punto di ebollizione inferiore
Maggiore è l'altitudine, minore è la pressione atmosferica. Una pressione più bassa, a sua volta, fa evaporare l'acqua più rapidamente e l'acqua bolle effettivamente a una temperatura più bassa.
Se è difficile comprendere il fatto che l'acqua bollente è in realtà più fresca ad alta quota rispetto al livello del mare, è perché è davvero, davvero strano. In teoria, se tu fossi abbastanza alto, un bicchiere d'acqua bollirebbe a temperatura ambiente. Quindi "bollire" - dove vediamo il vapore e le bolle rotolanti normalmente associate alla parola, è in realtà più una funzione della pressione dell'aria che della temperatura.
Gli effetti sono incrementali, se non addirittura notabili. In generale, ogni aumento di 500 piedi in elevazione si traduce in una diminuzione di 1 ° F nella temperatura di ebollizione dell'acqua. Quindi a 500 piedi sopra il livello del mare, l'acqua bollirà a 211 ° F anziché 212 ° F. Ma la differenza è così lieve che non lo noterai mai.
Elevate altezze: 3, 000 piedi e superiori
Dove inizierete a notare che è ad altitudini superiori a circa 3.000 piedi. Lì, l'acqua bollirà a circa 207 ° F anziché 212 ° F. A 5.000 piedi farà bollire a circa 203 ° F, e a 7, 500 piedi, bolle a 198 ° F.
Questa è una differenza abbastanza significativa in cui influenzerà sicuramente il tempo necessario per cucinare qualcosa.
Ricorda anche che a qualsiasi altitudine data, la temperatura di ebollizione dell'acqua è calda quanto l'acqua. Non puoi farlo diventare più caldo alzando la fiamma sotto il piatto. Quindi a 7, 500 piedi, non è possibile ottenere acqua più calda di 198 ° F.
Ciò significa, quindi, che dovrai cucinare cibi un po 'più a lungo di quanto faresti al livello del mare. La cottura della pasta, ad esempio, che potrebbe richiedere sette minuti al livello del mare, potrebbe richiedere nove o dieci minuti a 3000 piedi.
Conserva il coperchio
Oltre a regolare i tempi di cottura, devi anche assicurarti di tenere un coperchio ben aderente sul piatto quando stai cucinando ad alta quota. Questa è una procedura standard per la preparazione di piatti brasati, ma è buona norma seguire ad alta quota perché l'acqua evapora molto più rapidamente.
Altitudini elevate, aria secca
Poiché la ridotta pressione atmosferica delle alte altitudini influisce sul punto di ebollizione dell'acqua, le tecniche di cottura a calore umido sono le più colpite. Le tecniche di cottura a calore secco come la tostatura o la grigliatura non sono influenzate allo stesso modo, perché le alte quote non alterano il modo in cui l'aria viene riscaldata.Quindi una ricetta di pollo arrosto non dovrebbe richiedere alcun aggiustamento a quote più alte.
D'altra parte, poiché l'acqua evapora più velocemente ad alta quota, le carni cotte sulla griglia tenderanno ad asciugarsi più rapidamente rispetto a quando sono cotte al livello del mare. Si noti che la temperatura non è influenzata, ma solo il contenuto di umidità del cibo.
Quindi una bistecca alla griglia potrebbe essere più secca in alta quota rispetto al livello del mare, anche se non è troppo calda.
Non c'è molto che puoi fare per questo, se non per assicurarti di dare alle carni arrostite e alla griglia la possibilità di riposare prima di servirle.
Cucinare le uova ad alta quota
Scoprirai anche che le uova impiegheranno un po 'più di tempo per cuocere in alta quota perché hanno naturalmente molta acqua in esse. Ma dal momento che le uova fritte o le uova strapazzate sono cucinate con calore secco piuttosto che umido, fare attenzione a non compensare con una pentola calda. Ciò si tradurrà solo in uova bruciate. Quando si tratta di uova, cuocere più a lungo, non più caldo.
Cottura ad alta quota
Un'altra differenza causata dalla minore pressione atmosferica è che gli agenti lievitanti come lievito, polvere lievitante o bicarbonato di sodio avranno una maggiore potenza in aumento.
Questo perché l'aria più sottile offre meno resistenza ai gas creati dall'agente lievitante. Pertanto, si dovrebbe usare meno lievitazione (circa il 20 percento in meno a 5, 000 piedi) all'aumentare della quota.
E a causa dell'evaporazione più rapida descritta in precedenza, potrebbe essere necessario aumentare la quantità di liquido in battitori e impasti. Puoi farlo aggiungendo un uovo in più o usando uova extra-large al posto di grandi.
Microonde e altezze
Potreste anche notare una differenza nel modo in cui i forni a microonde funzionano a quote più elevate. Questo perché le microonde cuociono eccitando le molecole d'acqua nel cibo. Pertanto, quando si utilizza un forno a microonde è probabile che si desideri consentire anche un tempo di cottura extra.
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