Cecina: manzo spagnolo, manzo essiccato all'aria
Rigamonti - La passione per le cose fatte bene, oggi come ieri (Settembre 2024)
Cecina è una carne salata essiccata all'aria ed è davvero una prelibatezza della Spagna. L'origine della parola Cecina non è del tutto chiara. Alcuni credono che derivi dal latino saccus, che significa secco, mentre altri credono che provenga dal piercing celtico ed è collegato al moderno "Cerezo" spagnolo o al vento del nord. Il più antico riferimento scritto a Cecina risale al IV secolo aC e la descrizione del processo è la stessa di oggi.
Per secoli case nella zona di Maragara (nel nord-ovest della Spagna) tradizionalmente tenevano una coscia di manzo essiccata nella dispensa per sfamare la famiglia.
Anche se Cecina può essere fatta di altre carni, come capra, cavallo, toro o coniglio, il più comune è fatto della zampa posteriore di manzo. Cecina viene mangiata principalmente nelle province di Leon e Zamora, anche se viene prodotta anche nei Paesi Baschi ed è ben conosciuta in tutta la penisola iberica. La Cecina prodotta a Leon, giustamente chiamata Cecina de Leon, è famosa per la sua qualità e ha un'identificazione geografica protetta secondo la legge. L'altitudine (oltre 800 metri) e il clima secco di León sono perfetti per la produzione di cecina.
Il processo di fabbricazione di Cecina
Il processo di produzione comprende sei passaggi, chiamati peril do, insalata, Mavado, ayuntamiento, Ahmad O e decennio o cura. In primo luogo, la carne viene salata per un determinato numero di giorni.
Qualsiasi residuo di sale all'esterno viene lavato via. Viene poi affumicato in rovere per due o tre settimane. L'ultimo passaggio del processo consiste nell'essiccare la carne in apposite stanze, dove le finestre possono essere aperte e chiuse, regolando la temperatura e l'umidità. L'intero processo richiede sette mesi, secondo il Consiglio di regolamentazione (Consejo Regulador I. G. P.
Cecina de León).
Il risultato
I pezzi di Cecina hanno una crosta marrone, che viene tagliata prima di mangiare. All'interno, è un colore da ciliegia scuro a marrone, con piccole venature di grasso che lo attraversano. È leggermente fibroso e ha un sapore distinto. Sebbene sia salato, non è salato. Di solito è tagliato molto sottile e servito da antipasto da solo o con pane e / o frutta.
Come servire Cecina
Cecina Nieto, uno dei produttori Cecina ad Astorga, ha creato e pubblicato un breve video su come tagliare e servirlo. Il video può essere visualizzato in inglese facendo clic sul collegamento "Cutting Manual" sul lato sinistro dello schermo. Le stesse informazioni sono fornite anche in un file PDF sulla stessa pagina.
Disponibilità
È facile trovare fornitori e negozi spagnoli di Cecina su Internet, che spediranno direttamente a voi nella E.U. Sfortunatamente, Cecina non è disponibile negli Stati Uniti. C'è speranza che un giorno saremo in grado di importare legalmente Cecina negli Stati Uniti da quando alcuni anni fa è stato possibile importare il salume italiano, chiamato Bresaola.Nel frattempo, fai il pieno di Cecina mentre sei in Spagna!
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