Scelta del giusto tipo di caviale: varietà e termini

Varietà di caviale

Il caviale fresco è piuttosto un termine improprio, poiché viene invecchiato nella salamoia per una o quattro settimane o anche più a lungo. Le uova fresche del pesce non hanno praticamente alcun sapore e devono essere in salamoia non solo per il sapore, ma anche per la conservazione.

Come acquistare il caviale

Prima di acquistare il caviale, decidi quale varietà o tipo si adatta meglio ai tuoi gusti o alla tua ricetta.
• Beluga: Storione. Il caviale è morbido, chiaro e lucido, con uova grandi, di dimensioni di un pisello.

Hanno colori dal grigio argento chiaro al nero e hanno un gusto cremoso, quasi burroso. Le uova hanno un punto scuro prominente chiamato "occhio" che è l'uovo vero e proprio. Il gel circostante è il sacco delle uova. È considerato il più alto grado di qualità disponibile.
• Osetra: Storione. Uova grigie o marroni di media grandezza dal sapore quasi nocciolato, considerate seconde in qualità al beluga.
• Sevruga: Storione. Uova più piccole di osetra, di colore grigiastro, dal sapore più forte delle importazioni. Gli esperti trovano sevruga per avere un sapore più salato, perché le uova sono più piccole. Sebbene siano esposti alla stessa percentuale salina salina del beluga, si ottengono più uova in un morso di sevruga che beluga semplicemente a causa della differenza di dimensioni delle uova, quindi più di un sapore salato.
• Sterlet: Storione. Piccole uova d'oro che un tempo erano considerate il miglior caviale disponibile e riservato alla più alta regalità delle terre.

Questa varietà è praticamente estinta, quindi non aspettarti di trovarne sul mercato, anche se te lo puoi permettere.
• Caviale di lombrichi: Lumpfish. Popolare e molto meno costoso, questo capriolo ha uova piccolissime, di solito tinte di nero o rosso.
• Caviale americano: Pesce paddle. Conosciuto anche come caviale americano dalle uova di un pesce paga del Mississippi, un lontano cugino di storione.

Nel 1998, il governo degli Stati Uniti ha stabilito che il pesce pagaia è uno storione a scopo alimentare. Le uova hanno dimensioni da piccole a medie, presentano diverse sfumature di grigio e hanno un sapore terroso che alcuni definiscono leggermente "fangoso".
• Caviale di coregone: Coregone. Il coregone si trova nella regione dei Grandi Laghi e in altri paesi del nord. Conosciuto anche come caviale di coregone dorato, il bottarga ha piccole uova giallo oro e un sapore meno complesso che le rende culinariamente versatili.
• Salmone o caviale rosso: Salmone. Le uova sono di medie dimensioni, dall'arancione chiaro al rosso intenso. Il caviale di salmone è il sostituto più spesso raccomandato per le varietà di storioni più costose.
• Tarama: Carpa. Uova di carpa, di colore arancione. Viene spesso venduto affumicato.
• Caviale di trota: Trota arcobaleno.Le uova sono più arancioni e più piccole delle uova di salmone. Il sapore è meno salato dello storione e di sapore delicato. L'agricoltura lo rende una delle opzioni meno costose ma offre un grande valore aromatico.

Termini del caviale

• Malossol: Il termine malossol sull'etichetta non è un tipo di caviale, ma un termine russo (traduzione letterale "piccolo sale" ), il che significa che le uova di pesce erano abbastanza buone da essere lavorate usando una quantità minima di sale, tipicamente il cinque percento di sale per peso.

Molti esperti concordano, meno sale, meglio il caviale, ma meno sale lo rendono altamente deperibile e quindi più costoso.
• Pastorizzato: Il capriolo è parzialmente cotto come misura conservante, quindi ha una vita più lunga. La pastorizzazione causa un leggero cambiamento di consistenza, un po 'più deciso. Alcuni caviali pastorizzati e / o jarred possono o non possono avere bisogno di refrigerazione. Controlla l'etichetta per essere sicuro.
• Premuto: noto anche come payusnaya e pajusnaya. Puoi scommettere che non tutte le uova che passano attraverso il processo di setacciamento passano intatte, e che certamente non vengono eliminate. Il risultato di uova rotte, deboli o danneggiate è il caviale pressato, che viene appositamente trattato, salato e pressato. Spesso è una combinazione di diversi tipi di uova e ha una consistenza simile a marmellata. Sebbene non possa essere paragonato a quello reale, è ancora una soluzione valida per le ricette, con un sapore di caviale più ricco e intenso.

Spesso è preferito dagli chef di casa che cercano quel tocco di caviale in piatti meno costosi.

Altre ricette di caviale:

• Uova di caviale
• Piselli di neve ripieni di caviale e formaggio
• Stampo di caviale
• Torta di caviale crema
• Diffusione di caviale
• Uova di caviale ripiene < • Torta al caviale con cipolle di champagne
• Crema spalmabile al caviale
• Ostriche al caviale di cetriolo
• Uova alla diavola con caviale
• Ostrica con caviale Beluga
• Blini veloci
• Rosso Patate con caviale e formaggio
• Maionese russa
• Branzino con salsa al caviale
• Spaghetti con caviale e asparagi
• Zuppa Yukon Gold and Leek
Ulteriori informazioni su Caviale:

• < Cos'è il caviale? FAQ

• Storia caviale
• Come identificare il caviale vero
• Varietà e termini del caviale •
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Etichetta e utensili per il caviale
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Caviale e salute