Petto - Lato grasso verso l'alto o verso il basso?

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Per anni tutti hanno detto di fumare una punta di grasso sul petto. La teoria diceva che lo scioglimento del tappo di grasso sul petto avrebbe dovuto imbastire la carne nell'umidità e impedirne l'essiccazione. Ora ci sono un sacco di persone che vincono premi importanti nelle principali competizioni di barbecue con il lato grasso verso il basso. E ci sono ancora altri che stanno lanciando le loro briskets ogni due ore. Allora, qual è l'affare? Dovremmo tutti girare le nostre briscole e andare a finire con il lato grasso?

Diamo un'occhiata agli argomenti:

Fat Side Up - Pro: Ha perfettamente senso. Metti un fumatore di 14 chili nel fumatore e tira fuori 11 libbre di carne (o circa 15-20 ore dopo). C'è anche una leccarda piena di grasso di manzo fuso. Se il petto viene posizionato con il lato grasso verso l'alto, tutto questo grasso fuso si riverserà sopra e attraverso il petto mantenendolo umido.

Fat Down Down - Pro: Il calore che sale sopra il petto è la principale fonte di essiccamento. Usando il cappuccio grasso del petto (lo spesso strato di grasso su un lato del petto) come uno scudo tra il calore intenso del fuoco e la carne delicata darà un petto più tenero con un'essiccazione superficiale molto meno.

Petto di manzo - Pro: Lanciare il petto ogni poche ore (in genere due) e imbastire ottieni il meglio di entrambi i mondi. Il vantaggio aggiunto è che il lato distolto dal calore avrà la possibilità di riposare e riassorbire un po 'di umidità. Non si ottiene un lato due secchi, mentre il petto sarà imbastito dal tappo del grasso fuso per metà del tempo totale di cottura.

Quindi qual è la giusta direzione? Prima di tutto il metodo che funziona meglio per te e ti dà il petto che desideri è quello giusto. Se ti senti come se ti venisse sempre un bel petto, perché scherzare con una buona cosa. Se, tuttavia, ritieni che il tuo petto possa usare qualche miglioramento, potresti voler passare un po 'di tempo a sperimentare.

Per provare a fare un po 'di luce, dai un'occhiata ad alcuni argomenti controcorrente.

Fat Side Up - Con: La carne non è una spugna. Sì, assorbirà l'umidità (pensate al brining) in piccole quantità fintanto che le circostanze sono giuste (come una bassa temperatura, il contenuto di sale e il PH corretto). Il grasso del tappo sciogliente verserà intorno alla carne e gocciolerà dal fondo. Questa azione lava via molto il tuo spice strofinare.

Fat Down Down - Con: Ci sono due tipi di calore all'interno del tuo fumatore. C'è l'aria riscaldata (si spera fumosa) che convince l'interno del fumatore e fa la maggior parte della cottura. Poi c'è il calore radiante. Il calore radiante viaggia in linea retta e riscalda tutto ciò che incontra. Il calore radiante asciugherà rapidamente la carne. La maggior parte dei fumatori non consente al calore radiante di colpire il petto.Il flusso d'aria (convezione) intorno al petto assorbe molta umidità ma i fumatori lavorano facendo fluire l'aria intorno al petto e se misurate la temperatura dell'aria attorno al petto lo troverete molto consistente così caldo in alto come sul fondo.

Petto di manzo - Con: Ogni volta che capovolgi il petto, cadi un sacco di umidità. Stai anche esercitando una pressione sulla carne che espelle l'umidità.

Ecco perché è necessario imbastire ogni volta, per compensare l'umidità persa. Se non hai ribaltato il petto, ma l'hai imbastito si otterrebbe un petto molto più umido.

Quindi qual è la verità? Se hai cucinato un po 'di briskets noterai che la parte del petto più vicina al calore si asciuga. Certo, non tutti i fumatori funzionano nello stesso modo. Se il tuo calore è direttamente sotto il petto, quindi abbassare il grasso aiuterà a proteggere la carne dal calore. Tuttavia, il grasso che si scioglie aggiunge umidità alla carne, quindi se si dispone di un fumatore offset si potrebbe anche tenere il grasso in alto, ma è necessario ruotare il petto in modo che un lato non sia il più vicino al fuoco per tutto il tempo.

Lanciare il petto non fa altro che esporre la carne al calore. Il flusso d'aria all'interno di ogni fumatore non è uniforme e lasciare che il petto si sieda in una posizione per tutto il tempo farà sì che una parte di esso si asciughi semplicemente a causa di questa irregolarità.

Il mio consiglio è di capovolgere e ruotare il petto almeno una volta durante la cottura. Se hai bisogno del grasso per proteggere la carne dal fuoco, lascia il lato grasso verso il basso per la maggior parte del tempo.

Regole per un petto umido :

• Inizia con un petto ben marmorizzato con un sottile strato di grasso (cappuccio)
• Mantenere il grasso sul petto
• Mantenere il grasso tra il carne e fuoco più che puoi
• Imbastisci frequentemente con un buon braciere
• Capovolgere e ruotare il petto almeno una volta durante il fumo per uniformare l'esposizione al calore
• Mantenere il calore nel fumatore basso (sotto i 250 gradi F.)
• Coprire il petto con un foglio e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti prima di scolpire
• Esercitati, sperimenta e impara

Naturalmente molte persone sono molto appassionate di questo argomento. Tutto quello che sto suggerendo è che se non sei completamente soddisfatto del tuo barbecue, provi alcuni metodi alternativi e vedi cosa funziona meglio per te.