Bistecca alla fiorentina: come cucinare e servire
Bistecca alla Fiorentina, Cottura Perfetta (Settembre 2024)
"La nostra parola bistecca deriva dall'inglese bistecca di manzo, che significa costola di manzo: è semplicemente una fetta di carne con un dito fino a un dito e mezzo di spessore, con l'osso, tagliato dal basso lombo di una giovenca.I macellai di Firenze chiamano sia i neonati che gli animali di vitello fino a due anni, se quest'ultimo parlasse, … Molti direbbero che non sono più delle donzelle, che hanno avuto i loro mariti e forse anche alcuni bambini. "Questo piatto, eccellente perché è salutare, corroborante e saporito, ha non ancora diffuso in tutta Italia, forse perché in molte province i macellai lavorano quasi esclusivamente con animali vecchi e da tiro. In questo caso, usano il filetto, che è la parte più tenera, e in modo errato chiamano un filetto di filetto cotto sui carboni una bistecca. "Come tagliata, la Bistecca alla Fiorentina è ora conosciuta in tutta Italia. Bistecca alla Fiorentina di dimensioni normali del tipo che io o voi potremmo trovare in un supermercato italiano, appena fuori dalla brace e fumante a tavola.Tali nel mondo di lingua inglese lo considererebbero una bistecca alla T-Bone o Porterhouse. Continua a 2 di 7 qui sotto.
La Fiorentina Tagliata
Le istruzioni di Artusi per prepararlo: "Preparalo per cuocere sui carboni ardenti così come è venuto om l'animale, o, al massimo, lavarlo e asciugarlo. Giralo più volte, … PIÙ condiscilo con sale e pepe quando è fatto, e servilo condito con un pezzo di burro. La bistecca non deve essere troppo cotta, perché la bellezza del piatto sta nel succo che scorre dalla carne quando viene tagliata. Se lo salate prima di cuocerlo, il fuoco lo asciugherà, e se lo si imbastisce con olio o altro, come fanno molti, avrà un sapore unto e nauseante. "La tecnica non è cambiata molto da quando Artusi l'ha ambientata giù un secolo fa, ma ora le persone non aggiungono più la pacca di burro, se mai servono una loro Fiorentina con spicchi di limone. Continua a 3 di 7 sotto.
E una spessa Fiorentina?
La bistecca mostrata nelle due foto precedenti è una bistecca standard di quella che si trova ora in la sezione di carne di un supermercato italiano: sono da 1 a 1 1/2 pollici (2.5-4 cm) di spessore e pesano 2-3 libbre (da 1 a 1. 5 k).
Se visiti un buon macellaio, tuttavia, troverai l'intero lato dell'animale (costole, lombo e controfiletto) in un unico pezzo nella vetrina, e potrai chiedere al macellaio di tagliare la tua bistecca è più spessa se vuoi, specialmente se la carne è di Chianina, che … ANCORA sono animali molto grandi.
Le bistecche qui raffigurate sono state tagliate da Dario Cecchini, un maestro macellaio che consegna bistecche e altri tagli in tutto il mondo dal suo negozio di Panzano in Chianti.
La Fiorentina: come lo cuoce Dario Cecchini
Le sue istruzioni: carboni ardenti, da legno duro e la griglia di circa 4 pollici sopra di loro. Appoggia la bistecca e lasciala cuocere fino a quando la parte superiore diventa lucida. Giralo, cucinalo qualche minuto in più … Continua al 5 di 7 qui sotto.
Metti la bistecca in posizione verticale
… E mettilo dritto sull'osso sulla griglia per alcuni minuti per far scaldare anche il calore dal basso. Quanto a quanto fatto, Dario dice raro; il modo migliore per giudicare la cottura di una bistecca è da sentire (corso veloce qui), e se lo vuoi più fatto è la tua scelta.
Nota: Questo colpo è fuori sequenza, dalla griglia nella nostra tana. I macellai italiani spesso tagliano un po 'dell'osso da una bistecca spessa sulla teoria che, se è un osso, non lo mangerete e quindi non vorranno pagare … IN PIÙ. Non avere le ossa tagliate se hai intenzione di alzare la bistecca, perché non si reggerà in piedi se lo fai. Queste bistecche erano ognuna un po 'più di 2 1/2 libbre (1. 2 k).
La Fiorentina: pronto per servire
Con una bistecca del tipo che Dario Cecchini ha preparato qui, tagliando il … PIÙ carne su tutta la grana ha molto più senso. Iniziare tagliando il filetto e il filetto dall'osso (notare quanto rara sia la carne) e quindi tagliare i pezzi trasversalmente in fette di mezzo pollice (1 cm). Continua al 7 di 7 qui sotto.
Servire una fiorentina spessa
Una spolverata di sale marino, un filo d'olio sulle fette e sono pronti! Cosa con? Chianti Classico, e ho bevuto Riserva Riserva di Villa Cafaggio 1999. Un bel abbinamento, e qui troverai le note di degustazione.
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- Istruzioni più dettagliate per grigliare una bistecca, con tempi di cottura, temperature di fuoco e così via.
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