Montare albumi - tecniche culinarie

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Imparare a frullare i bianchi d'uovo è un diritto di passaggio per la maggior parte dei cuochi. Sembra semplice, basta frustare finché non diventano chiari e morbidi, giusto? Bene, un po '. Non usare l'attrezzatura, le uova o anche le cose giuste nell'ordine sbagliato possono influenzare il volume e la consistenza della tua schiuma bianca d'uovo. Ma con un po 'di scienza e questi suggerimenti, chiunque può montare perfettamente gli albumi in una schiuma bianca, soffice e onirica.

Attrezzature

Prima di raggiungere le uova, assicurati di avere l'attrezzatura giusta. I bianchi d'uovo devono essere montati in vetro, metallo o ciotole in ceramica smaltata perché le ciotole di plastica hanno un residuo sottile e oleoso che può inibire gli albumi dalla montatura. Per lo stesso motivo, assicurati che la frusta o le fruste siano completamente pulite e asciutte.

Le uova

Le uova fresche raggiungeranno il volume massimo poiché sono leggermente acide e questo aiuta a stabilizzare le proteine. Come un uovo matura, lentamente diventa più alcalino, il che rende le proteine ​​meno stabili. Le uova a temperatura ambiente frullano più facilmente, anche se le uova fredde sono più facili da separare dai tuorli. Quindi, separa le uova quando sono ancora fredde e quindi lascia che i bianchi arrivino a temperatura ambiente prima di montare. Se c'è qualche quantità di tuorlo nei bianchi, non frullano.

Il processo di frantumazione

Inizia a montare gli albumi a bassa velocità finché diventano schiumosi e schiumosi.

Una volta che gli albumi sono schiumosi, aumentare la velocità ad alta fino a quando non vengono montati nella fase desiderata.

Fasi di albumi montati a neve

Spumanti - Gli albumi sono ancora prevalentemente liquidi, con alcune bolle che potrebbero far sembrare leggermente bianchi i bianchi d'uovo.

Soft Peaks - Gli albumi sono ora bianchi, manterranno la loro forma nella ciotola e non scivoleranno se la ciotola viene inclinata di lato.

Quando i frullini o la frusta vengono estratti dagli albumi, si formano delle cime morbide che si depositano lateralmente.

Picchi fissi - Quando i frullini o la frusta vengono estratti dagli albumi, il picco si erige e non si piega. Quando si formano picchi compatti, l'albume ha raggiunto il loro massimo volume e non dovrebbe essere più battuto.

Over White Egg sbattuti - Se i bianchi d'uovo vengono battuti oltre il punto dei picchi rigidi, la matrice delle proteine ​​inizierà a rompersi e la schiuma collasserà. Gli albumi diventeranno granulosi, acquosi e piatti. Una volta che gli albumi sono stati battuti, non possono essere recuperati.

Componenti aggiuntivi

Gli altri ingredienti vengono spesso aggiunti a albumi d'uovo sbattuti o per dare sapore o per aiutare la stabilità e aumentare il volume. Un pizzico di sale o una crema di tartaro aggiunto agli albumi prima della battitura aiuterà a stabilizzare la matrice proteica e ad aumentare il volume.Questo è particolarmente utile con le uova più vecchie, che possono essere diventate leggermente alcaline.

Lo zucchero viene spesso aggiunto agli albumi quando si preparano meringhe e altri dessert, ma è importante aggiungere lo zucchero correttamente per preservare l'integrità della schiuma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente per evitare il collasso della schiuma, quindi iniziare con una piccola quantità una volta che gli albumi sono schiumosi e continuare ad aggiungerlo gradualmente mentre si batti.

Lo zucchero farà sì che gli albumi assumano un aspetto lucido.

Uso di albumi d'uovo montati

Gli albumi d'uovo montati devono essere utilizzati immediatamente in quanto potrebbero perdere il volume o versare umidità mentre si siedono. Non battere o mescolare aggressivamente gli albumi in altri ingredienti. Piuttosto, altri ingredienti dovrebbero essere delicatamente piegati negli albumi. Piegare il minor numero possibile di volte per combinare gli ingredienti e mantenere il volume il più possibile.