Come Bone a Shad: un modo semplice per ottenere un fillet disossato
BONELESS SHAD FILLET/EVERYTHING YOU NEED TO KNOW (Settembre 2024)
Imparare l'arte di disossare un shad è una delle cose più difficili in tutta la cucina. Pochissimi chef sanno come, e solo pochi pescivendoli sulla costa orientale dell'America continuano a portare avanti quella che è una tradizione di quasi 400 anni.
Ogni "filetto" di shad contiene quattro file di ossa curve. Ogni riga deve essere ritagliata esattamente all'angolo corretto o perderai la maggior parte della carne sul lato.
Posso farcela, ma in genere metto a male 8-10 pesci prima di ricordare l'angolazione corretta. C'è un modo più semplice: Shad … ALTRE dita .
Questo è un filetto ibrido. Hai solo tagliato un bordo spesso del lato, lasciando la maggior parte del resto a frugare e raccogliere torte di pesce o insalata di verdure ( La tecnica è collegata sotto ). Ecco come lo fai:
Ricerca della cucitura
Per prima cosa. Stai tagliando una striscia dal lato superiore di ogni filetto - la parte posteriore, non la pancia. Ora devi trovare la linea di ossa che forma il bordo del tuo dito d'ombra. Cerca questa linea.
Creazione del taglio
Prendi il coltello più affilato che possiedi, preferibilmente un coltello stretto e appuntito (un coltello da disosso lo farà), e con cautela taglia una linea lungo la fila di ossa - escluse le ossa, tuttavia - dalla nuca (estremità del collo) del filetto alla coda. È importante che non tagli attraverso la pelle.
Vai al 4 di 5 qui sotto.Finitura del taglio
Per completare il dito dell'ombreggiatura, girare il coltello parallelamente al tagliere all'estremità della coda del filetto di shad e tagliare verso l'esterno, lontano dal resto del filetto. Le ossa dell'ombreggiatura si curvano verso l'esterno appena sotto la pelle, quindi dovrai cavalcare il coltello sopra di loro per ottenere un dito senza ossa.
Questo è un lavoro di perspicacia, e in un primo momento potresti rovinarne alcuni. Ma credimi, dopo aver tagliato centinaia di shad, questo è il modo più semplice per ottenere una notevole quantità di carne disossata da uno dei pesci più frizzanti in … MORE the world.
Vai al 5 di 5 qui sotto.Rendere le dita
Ora tutto ciò che devi fare è tagliare e modellare le dita. Taglia la parte stretta della coda, che è molto più sottile di quella che resterà per il resto del tempo. Aggiungi questo pezzo alla pentola dove stai facendo le torte di pesce.
Generalmente otterrete 2-3 dita da ogni striscia lunga.Guardali e taglia ogni pezzo di osso vagante.
Le tue dita scure sono pronte. Mi piace cucinare con una crosta di farina di mais vecchio stile, che fa un bel contrappunto alla carne morbida e ricca all'ombra.
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