Pop! va convenzione (con "pop

L'intersezione tra il 79 ° e il Terzo è vicina al centro dell'occhio toro dell'Upper East Side di Manhattan, i cui abitanti sono ricchi, glamour e ben nutriti come quelli di qualsiasi pezzo di terra firma.

Stando lì in una gelida notte di gennaio, si potrebbe vagare in qualsiasi direzione, e prima di percorrere un miglio non si può fare a meno di cadere in un ristorante di classe mondiale: Daniel, Ladurée, Sasabune, Luke's Lobster, Café Boulud, Campagnola, Caravaggio, Uva - tu non posso sbagliare.

Ma per il nostro delizioso pasto stasera, invece di andare a nord, sud, est o ovest, stiamo andando dritti, salendo 11 piani nell'appartamento di Ryan Umane. È uno chef emergente di 28 anni che ha afferrato la sua spatola e la padella in ghisa e si è unito al movimento del ristorante pop-up. Testimonianze di innovazione culinaria e imprenditoriale, i pop-up sono sbocciati prima come una moda circa cinque anni fa, poi sono diventati un'ondata e ora mostrano tutti i segni di restare come un'alternativa fiorente alla tradizionale esperienza del ristorante.

Il pop-up è un fenomeno di parametri vaghi. I puristi riservano il termine per la più evanescente delle specie, il piccolo posto con un ambiente aleatorio ma una cucina molto deliziosa che si presenta in un negozio vuoto un giorno ma è probabile che sparisca il giorno successivo, a meno che non si trasformi in un successo enorme. Ad Hoc a Napa, ad esempio, iniziò come ristorante segnaposto ma era così popolare che divenne un marchio, dando vita a un libro di cucina e un mix di pollo fritto.

Il pop-up è una grande tenda, con definizioni flessibili. Comprende i giovani talenti che cercano di costruire un seguito, i cuochi di mezza carriera che cercano di allungare o sperimentare e persino i ristoratori affermati che hanno una scappatoia temporanea. Ad esempio, qualche anno fa Danny Meyer, probabilmente il principale impresario culinario di New York, aprì un ristorante temporaneo chiamato Sandwiched al Whitney Museum per vendere designer - che altro? - durante la mostra biennale.

Spesso c'è tanta innovazione sia nel locale che nel menu: c'è lo chef che ha assunto un ristorante affermato la sera in cui non era aperto, e lo chef che ha portato le sue ricette a base di birra in un bar diverso ogni settimana, e l'intelligente conglomeratore il cui spazio funge da panetteria fino all'ora di pranzo e poi da salone di bellezza fino al buio. Meglio serviti dall'effimero "qui oggi, andato domani" sono i clienti, la legione sempre crescente di buongustai che usano i social media e il passaparola per scoprire il momento in cui emerge un nuovo punto caldo o quando uno chef slum affermato un po 'in centro.

C'è un'esperienza di caccia al tesoro di guerriglia per l'esperienza che chiunque abbia mai visto in una discoteca o in una galleria per ascoltare una nuova band o vedere un nuovo artista può sicuramente apprezzare.

Tra coloro che beneficiano maggiormente dei pop-up ci sono i giovani chef, i neofiti di talento a cui manca francamente la pazienza per un lungo apprendistato e che vogliono mettere alla prova le proprie capacità davanti a quello che alla fine è l'unico pubblico che conta: i clienti. Umane è un nuovo arrivato, anche se possiede un vantaggio unico, essendo stato uno dei protagonisti del reality show FOX Master-Chef dell'anno scorso. Umane ha una reputazione maggiore rispetto alla maggior parte dei suoi coetanei.

Un giornalista si chiedeva se Umane fosse un "brillante concorrente o uno spietato idiota", ma quelle non sono le parole che vengono immediatamente in mente dopo una serata in sua compagnia. "Sono stato io che la gente ha visto in TV", dice Umane, alto e sobrio, "ma una versione eccitata e dilagante. Semmai, i produttori volevano che fossi più folle. "

I produttori sarebbero rimasti delusi stasera; crazy non è nel menu. Umane è stato molto attento al modo migliore di mettere la sua celebrità al servizio del suo talento. Rifiutando l'idea di unirsi allo staff di un ristorante - "Non ho la pazienza per un percorso così lungo e difficile" - ha anche trasmesso alcune aperture iniziali agli investitori per metterlo in un ristorante tutto suo. "Non sono pronto per quello", dice. “Hai bisogno di molta esperienza e sarebbe stato un salto troppo grande. Ordinare gli ingredienti per sfamare un gran numero di persone è un'abilità che richiede più esperienza. "

Invece, si concentra su opzioni di dimensioni più piccole che mostrerebbero la sua abilità, consentendogli al contempo di mantenere il controllo dell'operazione. Gestire un camion di cibo era un pensiero. Quelle cucine a ruote hanno servito per decenni pranzi caldi a elmetti protettivi, ultimamente presentandosi su strade urbane in vigore, portando un livello completamente nuovo di raffinatezza per portare a termine le tariffe (e con la loro mobilità, godendo un po 'del pop-up "qui oggi, andato domani, prendilo mentre fa caldo ”appello).

Ma Umane era più attratto da un modello da cena. Si scopre che lo spietato idiota è in realtà un ospite conviviale. Gli piaceva l'idea di riunire le persone nell'informalità del suo appartamento e di presentare agli ospiti un menu tanto sconosciuto quanto gli uni agli altri.

Ha iniziato le feste lo scorso autunno, attirando una folla giovane, persone prevalentemente ventenni e trentenni in cerca di esperienza sociale insieme al cibo. "Finora, ogni cena ha avuto un'atmosfera e un'energia di gruppo diverse", afferma Umane. "Questa è stata la parte migliore."

Umane ospita due o tre feste a settimana, ognuna con 10-12 ospiti, a $ 40 al piatto. Per questo, un ospite riceve un pasto di quattro portate e quasi quattro ore di conversazione. Gli ingredienti non sono costosi, ma la loro preparazione è deliziosa: in questa notte c'è purea di cavolfiore, ragù di funghi con polenta, costolette brasate e torta di libbra con pera in camicia. Umane fornisce anche un pugno di sangria, con gli ospiti autorizzati a portare vino o altre bevande.

Annuncia le parti tramite i social media e invita le persone a registrarsi; ognuno, finora, ha avuto una lista d'attesa. Non annuncia un menu. "Voglio che le persone siano sorprese", afferma. "Non voglio che le persone siano disattivate da ciò che pensano che gli piaccia o no."

La grande sfida è far crescere il business. “Potrei facilmente organizzare quattro feste a settimana. Dopodiché, devo iniziare a catering di più; le parti sono un buon modo per trovare clienti per lavori di catering. "

Un'altra sfida è rimanere al passo con i siti di social media. "Non è solo trovare quelli nuovi, ma trovare quelli giusti ed evitare quelli in cui sembra che tu sia diventato stantio".

Nel complesso, l'obiettivo di Umane è mantenere il controllo. “Penso di sapere cosa significhi. Devo continuare a incontrare persone, continuare ad evolvere, rimanere creativo. Ma finora le cose si sono mosse più velocemente di quanto avessi mai pensato, e io adoro ogni minuto. ”S

Jamie Malanowski è stato editore per Time , Spy ed Esquire . Il suo lavoro più recente è un e-book sul compianto musicista e attore Levon Helm. Questo è il suo primo articolo per SUCCESSO.