Pollo Velouté: una delle cinque salse madri

Velouté (prounounced "vuh-loo-TAY") è una delle cinque salse madri della cucina classica, il che significa che è un punto di partenza da cui è possibile preparare un certo numero di salse, piuttosto che un salsa finita stessa. È un po 'come un libro da colorare vuoto - si inizia con le linee e le forme e poi si colorano in qualsiasi modo si scelga.

Come la besciamella, la vellutata è considerata una salsa bianca, ed entrambi sono addensati con roux. Ma mentre la besciamella ha il latte come base, la vellutata è fatta con il brodo.

E dal momento che ci sono tre tipi di brodo bianco - pollo, carne di vitello e pesce - ci sono anche tre tipi di velouté. Ma il pollo è il più comune.

Una delle salse derivate dal chickien velouté è chiamata salsa suprême e viene preparata finendo una crema con burro, crema e succo di limone. La salsa suprema è conosciuta come salsa madre secondaria perché può essere servita da sola o utilizzata come base per altre ricette di salsa.

Di cosa avrai bisogno

• 3 tazze di brodo di pollo
• 1 oz burro chiarificato
• 1 oz
• farina per tutti gli usi

Come renderlo

1. Riscaldare il brodo di pollo in una casseruola media, quindi abbassare la fiamma in modo che il brodo rimanga caldo.
2. Nel frattempo, in una casseruola separata con fondo pesante, sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio fino a quando diventa schiumoso. Fare attenzione a non farlo diventare marrone.
3. Con un cucchiaio di legno, mescola la farina nel burro fuso un po 'alla volta, finché non è completamente incorporata, dandoti una pasta di colore giallo pallido chiamata roux. Riscaldare il roux per qualche altro minuto, fino a quando non ha assunto un colore biondo chiaro. Questo aiuta a cucinare il sapore della farina cruda. Ma dal momento che questa è una salsa bianca, non vuoi lasciare che il roux diventi troppo scuro.

1. Usando una frusta, aggiungere lentamente il brodo di pollo al roux, mescolando energicamente per assicurarsi che sia privo di grumi.
2. Lasciate sobbollire per circa 30 minuti o fino a quando il volume totale si riduce di circa un terzo, mescolando spesso per assicurarsi che la salsa non bruci sul fondo della padella. Usa un mestolo per eliminare le impurità che salgono in superficie.
3. La salsa risultante deve essere liscia e vellutata. Se è troppo spessa, frulla in un po 'di brodo più caldo finché non è abbastanza spessa da ricoprire il retro di un cucchiaio.
4. Rimuovere la salsa dal fuoco. Per una consistenza più liscia, versare con cura la salsa attraverso un colino in rete metallica rivestito con un pezzo di garza.
5. Tieni la velouté coperta finché non sei pronto per usarla.