Ricetta del pane tedesco della Foresta Nera

La crosta della Foresta Nera suona come un pane romantico ed è così. Il romanticismo di una vacanza tedesca ti aspetta con questo grano umido e segale "Mischbrot". Un paio di lievito madre e una spugna vengono preparati in pochi minuti la sera prima e questo gustoso pane viene cotto su una pietra calda in un forno convenzionale, dandogli una crosta spessa e gommosa che ha un buon sapore con tutti i tipi di condimenti.

Cosa ti servirà

• Antipasto:
• 1/2 tazza / 58 g farina leggera di segale
• 1/2 tazza / 58 g farina di segale media
• 1/2 tazza / 118 g di acqua < 2 - 3 cucchiaini. starter di lievito naturale dal frigorifero
• Spugna:
• 3 1/4 di tazza / 388 g di farina (pane)
• 1/4 di cucchiaino. lievito (istantaneo, o 1 g fresco)
• 1/8 di cucchiaino. / 1 g di sale
• 1 1/5 tazza / 270 g di acqua
• Impasto finale:
• Tutta la pasta madre e la spugna
• 3 1/4 di tazza di farina (pane)
• 1/3 tazza / 40 g farina leggera di segale
• 1/3 tazza / 40 g farina di segale media
• 2 cucchiaini. / 10 g strutto (o accorciato)
• 2 - 3 cucchiaini. / 14 a 21 g di sale
• 1 cucchiaino. / 4 g di lievito (istantaneo o 10 g fresco)
• 1 1/3 tazza / 300 g di acqua

Come renderlo

Note sulle farine

La farina di segale richiesta nella ricetta originale è "Roggenmehl 997", che cade tra le farine leggere e medie di segale. Sostituisci tutta la farina leggera o tutta la farina media se lo desideri.

La farina per il pane utilizzata in Germania, "Weizenmehl 812", ricorda da vicino lo stile francese di King Arthur o la farina in stile europeo. Se questo è troppo costoso o non disponibile, anche la farina di pane che ha un alto contenuto proteico è anche buona.

Preparare la spugna e il lievito naturale il giorno prima di cuocere

1. Questo richiede solo pochi minuti e diventa più veloce, più lo fai. Se stai cuocendo molto pane, investi in una scala in modo da poter utilizzare le misurazioni molto accurate in base al peso.

2. Mescolare gli ingredienti per l'antipasto a mano dolce fino a formare una palla. Coprire l'antipasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 12-18 ore.

Il dispositivo di avviamento può essere alimentato con segale o farina bianca. L'antipasto dovrebbe essere stato recentemente alimentato, quindi se è stato in frigorifero per un mese, alimentarlo una volta prima di iniziare questa ricetta.

3. Mescoli gli ingredienti per la spugna insieme a mano. Se stai usando lievito fresco o lievito non istantaneo, sciogli il lievito in un po 'd'acqua prima di aggiungerlo.

4. Quando l'impasto si riunisce per formare una palla, lasciarlo riposare per due ore a temperatura ambiente, quindi avvolgere nella pellicola e riporlo in frigorifero per 10 - 16 ore.

È anche possibile refrigerare entrambe le parti per ulteriori 48 ore se necessario. Giorno di cottura

1. Mescolare la pasta madre, la spugna e il resto degli ingredienti nel mixer in basso con un gancio per impasto per circa 8 minuti. Aumenta la velocità di una tacca e continua a mescolare per 4 minuti.

2. Disporre su una tavola leggermente infarinata e impastare alcune volte.

3. Aggiungere la farina se l'impasto è troppo morbido. Dovrebbe essere elastico, ma non così morbido da perdere forma immediatamente sul tabellone quando lo lasci andare.

4. Lascia che si alzi, coperto, per 30 minuti, pugno verso il basso poi aumentare per 15 minuti. Ciò presuppone una temperatura della pasta di circa 74 ° F. Se la tua pasta è più fredda, lascia che aumenti un po 'più a lungo.

L'impasto NON raddoppierà.

5. Formare due pani rotondi con l'impasto, tirare l'impasto intorno per formare una "boule" e allungare la "pelle" del glutine verso il basso. Non pizzicare completamente la parte inferiore chiusa, poiché questa sarà la parte superiore attraente del forno.

6. Mettere il giro di pasta con il lato della cucitura verso il basso in un cesto di pane infarinato di segale o in una ciotola infarinata.

7. Lasciare lievitare il pane per 60 minuti. Dovresti vedere un aumento apprezzabile, anche se non raddoppiato alla rinfusa.

8. Riscaldare il forno con la pietra del pane per almeno 30, meglio 60 minuti, a 475 ° F. La pietra dovrebbe essere sulla griglia centrale con una griglia sotto per tenere la vaschetta dell'acqua calda.

9. Sformare il pane (con il lato della cucitura verso l'alto) su una buccia del fornaio cosparso di farina di mais o sul retro di una teglia e trasferirlo sulla pietra bollente.

10. Dopo 2 minuti, aprire la porta del forno e aggiungere una tazza di acqua calda nella vaschetta dell'acqua calda. Aggiungi vapore spruzzando le pareti con acqua, se puoi.

11. Dopo 10 minuti, portare la temperatura del forno a 400 ° F.

12. Cuocere per altri 40 minuti. Aprire il forno a una fessura per gli ultimi 20 per far uscire il resto del vapore. Il pane dovrebbe avere una temperatura interna di almeno 190 ° F.

Lasciare raffreddare completamente il pane prima di affettare o congelare.

Questo pane può essere arricchito con semi di cumino (circa 1 cucchiaino) o "Brotgewürz", una miscela di semi di cumino, anice, finocchio e coriandolo, schiacciati.

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