All About Scallops - Come acquistare e cucinare

Capesante fresche. bobin / Getty Images

Le capesante sono ostriche e cozze di molluschi bivalvi, con due gusci che si incastrano tra loro e deliziose prelibatezze all'interno. Alcune capesante si attaccano alle rocce, ma la maggior parte di quelle raccolte e vendute si muove sul mare schioccando i loro gusci insieme, che sviluppa un muscolo chiamato "occhio", un muscolo pallido, dal sapore dolce che viene venduto, servito e mangiato .

Come acquistare capesante

Le capesante sono vendute "bagnate" o "asciutte". Cerca capesante "secche" e naturali che non siano state trattate con prodotti chimici.

Le capesante "bagnate" sono trattate con fosfati, che le inducono ad assorbire acqua. Questa acqua in più li rende più pesanti e quindi più costosi. L'acqua diluisce anche il loro sapore e li rende non solo facili da scucire ma quasi impossibili da scottare o scottare correttamente.

Come puoi capire la differenza tra le capesante bagnate e quelle asciutte? Dovresti essere in grado di chiedere al pescivendolo, ma c'è un indizio visivo che di solito allontana il gioco: le capesante "bagnate" tendono ad essere di un colore bianco come la neve, mentre le capesante "asciutte" sono di un naturale color vaniglia chiaro.

Se sei davvero fortunato, troverai ancora capesante nel guscio.

Tipi di capesante

Ci sono due tipi di capesante comunemente visti ai banchi di pesce. Le più ambite sono le capesante marine ( Placopecten magellanicus ), mostrate sopra, a volte chiamate capesante a forma di banderuola. Queste sono le capesante che vedi nei menu dei ristoranti. Sono spesso servite scottate o affettate sottilmente e servite crude come sushi o crudo.

Piccole e altrettanto dolci, le capesante ( Argopecten irradians ), sono anche deliziose. Di solito vengono serviti in zuppe, stufati o insalate, ma possono anche essere serviti da soli. Le capesante della baia vivono nell'erba marina delle baie oceaniche e le loro popolazioni sono diminuite negli ultimi decenni. Fortunatamente, gli sforzi per allevarli nell'acquacoltura ecosostenibile stanno iniziando bene.

Le capesante di roccia ( Crassadoma gigantea ) - quelle che si aggrappano alle rocce invece di nuotare in mare - sono meno comuni e più spesso osservate nei ristoranti o nelle cucine domestiche di coloro che le raccolgono. A differenza delle capesante e delle capesante, entrambe a casa nell'Oceano Atlantico, nel Pacifico si trovano capesante.

Capesante allevato, subacqueo, dragato

Le capesante catturate fanno un'enorme differenza in quanto sono sostenibili:

• Le capesante allevate (o "coltivate") sono una "scelta migliore" da Seafood Watch (un alimento particolarmente dolce) e nella British Columbia crescono le capesante carnose - tieni gli occhi aperti per loro).
• Le capesante "Diver" sono raccolte a mano dai subacquei e possono essere la scelta migliore.
• Evitare le capesante catturate dal dragaggio, che danneggia l'ambiente e altre creature marine.

Come cucinare le capesante

Tutte le capesante devono essere cucinate velocemente per mantenere la loro consistenza delicata.

Capesante stracotte o secche diventano ruvide e gommose. Le capesante possono essere cotte in padella, saltate in padella, grigliate, al forno o fritte. Molte ricette vecchio stile douse capesante in salse pesanti, ma preferisco cucinare capesante con poco grasso aggiunto così il sapore pieno della carne dolce e leggera traspare.

Scottare rapidamente capesante a fuoco vivo in un po 'di burro è forse il modo più semplice e più delizioso per cucinare le capesante.

Anche se lanciare piccole capesante in questa zuppa di pesce cremosa è anche gustoso.