Cosa sanno i panettieri sul lievito

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Il lievito è un microrganismo unicellulare che cresce intorno a noi e su di noi. Cresce quando ha cibo e acqua e sospende la crescita quando non lo fa. Nell'animazione sospesa, è abbastanza leggero da essere soffiato dal vento, come un seme. Se c'è acqua e cibo dove atterra, riprodurrà e continuerà il ciclo. È anche sulla pelle umana e può essere trasferito al cibo attraverso il contatto, con mani pulite o sporche.

Il lievito è stato sfruttato dall'uomo per migliaia di anni per produrre pane, birra e vino. Lo fa trasformando lo zucchero in alcol e gas per ottenere energia.

• Altro sulla storia del lievito.
• Ulteriori informazioni sulla biologia del lievito qui.

Quale lievito viene utilizzato nella cottura

Il lievito utilizzato in cottura è prevalentemente Saccharomyces cerevisiae . I panettieri e le aziende di panificazione hanno prodotto numerosi ceppi, vale a dire cloni di lievito con attributi speciali. Questo è simile a un giardiniere che alleva un tulipano con colori speciali, altezza o robustezza. Proprio come ci sono centinaia di varietà di tulipani, ci sono centinaia di ceppi di lievito. I ceppi di lievito che sono oggi popolari sono allevati per la produzione di gas e la velocità di fermentazione. Al di là di S. cerevisiae ci sono diversi lieviti che sono utili nei lieviti naturali, anche se S. Cerevisiae è comune anche lì.

• Il lessico del cuoco con immagini

Esistono anche ceppi speciali di lievito che sono stati creati per impasti magri o impasti arricchiti.

I panettieri hanno accesso a molti ceppi, proprio come i birrai hanno diversi lieviti tra cui scegliere. Il pubblico ha solo alcune tensioni tra cui scegliere.

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Che lievito mangia

Il lievito mangia zucchero, il glucosio è specifico. Se non c'è glucosio intorno ma ci sono altri zuccheri, amidi o alcoli, il lievito crea macchine (enzimi) per convertirli in glucosio.

Il lievito trasporta informazioni nel suo DNA per dozzine di macchine specifiche per molte fonti alimentari.

La farina contiene molto amido, che è costituito da lunghe catene di molecole di zucchero. La farina porta i suoi enzimi che lavorano sugli amidi e li tagliano in zuccheri semplici. Questo accade dopo che la farina è stata reidratata con acqua o altri liquidi. Quindi il lievito usa gli zuccheri per produrre energia.

Perché il lievito di cellule di lievito

Il lievito ha due modi per liberare energia dalle molecole di zucchero da utilizzare per il proprio mantenimento e riproduzione cellulare; con o senza ossigeno.

• Con una scorta di ossigeno, producono anidride carbonica (CO2 - un gas), che è esattamente ciò che producono anche le cellule umane. Usano quasi tutta l'energia dello zucchero per fare questo e fanno un sacco di gas. Questo è chiamato respirazione.
• Con poco o nessun ossigeno, il lievito costruisce rapidamente macchine che emettono alcol e anidride carbonica dopo aver consumato parte dell'energia dello zucchero.Questo è chiamato fermentazione. Poiché questo è un modo inefficace per catturare l'energia, devono metabolizzare più zucchero di quello che fanno durante la respirazione.

Fare il pane con il lievito utilizza sia la respirazione che la fermentazione (principalmente il secondo). Impastate o battete l'ossigeno (e l'azoto) nell'impasto, che il lievito consuma piuttosto rapidamente, producendo gas intrappolato dall'impasto.

La maggior parte del gas nella pasta di pane viene prodotta entro la prima ora di fermentazione. Quindi il lievito deve passare alla produzione di alcoli e acidi insieme al gas e cresce più lentamente. Ciò conferisce agli aromi e ai sapori speciali del lievito risorto. Questi composti influenzano anche la struttura dell'impasto, cambiando la mollica e la crosta dopo la cottura.

Come la temperatura influenza il lievito

Il lievito cresce meglio a 26 ° C (79 ° F) e fermenta meglio a 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . A temperature inferiori, il lievito rallenta entrambi i processi e diventa "dormiente". A temperature più elevate, gli enzimi di lievito non funzionano bene. È proprio come un essere umano con la febbre.

Perché refrigerare l'impasto

A volte è solo per ritardare l'aumento in modo che possiamo controllare quando cuociamo il pane. Ci sono discussioni sul sapore che si crea quando l'impasto viene refrigerato per diverse ore o durante la notte, ma non è chiaro se questo provenga dagli enzimi della farina, dai metaboliti del lievito, dai sottoprodotti del lievito morente o da altre reazioni chimiche.

Esistono diversi metodi di cottura del pane che richiedono refrigerazione. "Il pane artigianale in cinque minuti al giorno" (2007, St. Martin's Press) lo usa, mantenendo l'impasto per un massimo di tre settimane in frigorifero, e Peter Reinhart suggerisce di mantenere gli impasti primari in frigorifero per un massimo di tre giorni se non è possibile utilizzarli subito. Inoltre, il metodo Swiss Wurzelbrot cuoce i pani direttamente dal frigorifero e alcuni dolci trecciati possono essere refrigerati e cotti al mattino per la colazione.

Uso della bassa temperatura a tuo vantaggio in altri tipi di pane

Puoi usarlo per rallentare la tua pasta di pane se non riesci a cuocere immediatamente. Questo può accadere durante la prima prova o dopo la modellazione. Può essere fatto subito dopo aver modellato la tua pagnotta, o per ritardare una pagnotta espansa prima che tu fossi pronto. Sebbene quest'ultimo non sia ottimale, di solito risulta in un prodotto accettabile.

Perché provare l'impasto con acqua calda o sul retro della stufa

Il lievito acquistato nel negozio ha tassi di fermentazione ottimali a 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). La maggior parte delle moderne ricette per il pane richiedono prove a temperature simili. Se non riscaldi o raffreddi la tua casa molto, la temperatura della stanza fluttuerà selvaggiamente. A 60 ° F nella mia cucina in una giornata invernale, la pasta per il pane sale molto lentamente. Influirà sul prodotto finale e si tradurrà in un pane più stretto e più friabile.

Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che gli enzimi vegetali (presenti nella farina) funzionano meglio a temperature più fredde e abbattono più glutine e amido. Ciò influenzerebbe la capacità del glutine di trattenere il gas prodotto dal lievito. Tuttavia, una cucina fredda può rallentare un impasto che sta aumentando troppo velocemente o dare un impasto più tempo per sviluppare il sapore, che è una buona cosa, quindi c'è sempre un compromesso.

Quantità di lievito da usare

Un grammo di lievito contiene 20 miliardi di cellule minuscole. Ci sono circa 7 grammi in un pacchetto di un quarto di oncia che acquistiamo al negozio (2 1/2 cucchiaini). Sono 140 miliardi di cellule! Quando inizi a fare il pane, aggiungi la quantità di lievito richiesta nella ricetta. Se ha un buon sapore e ha le proprietà che vuoi, allora resta con esso.

Poiché il lievito non si divide molto nell'impasto del pane (solo il 20-30% di aumento del numero di cellule in 4 ore), ciò che si inizia con ciò che si finisce in termini di numeri di lievito. Questo può influenzare il pane aggiungendo un sapore "lievito" se si aggiunge troppo all'impasto. Le quantità generali di lievito sono circa 1 - 2% della farina, in peso. Troppo lievito potrebbe far sì che la pasta si appiattisca rilasciando gas prima che la farina sia pronta per espandersi.

Se lasci che la pasta si alzi troppo a lungo, inizierà ad avere un lievito o odore di birra e sapore e alla fine sgonfierà o salirà male nel forno e avrà una leggera crosta. Ciò non è dovuto al fatto che un gran numero di cellule di lievito prende il sopravvento, ma a causa del troppo poco zucchero residuo e dell'incapacità del glutine di allungarsi ulteriormente.

Perché alcune ricette richiedono solo un pizzico di lievito

Alcune ricette iniziano con un quarto di cucchiaino di lievito, cioè solo il 10% di un pacchetto di lievito! Queste ricette dipendono da lunghe fermentazioni per creare sapore e per lo più iniziare con una pasta molto bagnata. Questo fa sì che il lievito si muova e si divida mentre gli enzimi della farina fanno il loro dovere. Un impasto come questo viene solitamente fatto fermentare durante la notte e spesso mescolato in un impasto finale con più lievito per favorire la crescita finale.

Le differenze tra lievito normale, lievito istantaneo e lievito per macchine per pane

Gusto e facilità d'uso. Il lievito di macchina istantaneo e del pane viene essiccato in un certo modo per consentirne la miscelazione in farina senza essere prima sottoposto a prova. È leggermente più costoso della tecnologia vecchio stile. Il lievito secco regolare e attivo ha un sapore leggermente diverso, che alcune persone preferiscono. Ho anche trovato del lievito grosso alla rinfusa nel mio negozio di alimenti naturali. Il modo in cui viene prodotto, ci vuole circa il doppio del tempo per ricostituire, ma funziona come il lievito in polvere una volta provato.

Il lievito per dolci viene compresso con lievito fresco e viene refrigerato. Ha una shelf life più breve del lievito essiccato, ma preferisco il suo sapore in molte torte tedesche. È molto costoso e difficile da trovare negli Stati Uniti, quindi sostituire il lievito essiccato; un pacchetto di lievito secco attivo (2 1/2 cucchiaini) o lievito istantaneo (2 cucchiaini) per una torta (0,6 once negli Stati Uniti) e aggiungere un cucchiaio o più liquido per la pasta. In generale, è possibile sostituire un lievito con l'altro, sebbene sia possibile cambiare il metodo di consegna. Se lo desideri, il lievito istantaneo può essere provato, ma io non consiglio di mescolare direttamente il lievito secco attivo o il lievito per dolci con la farina in quanto non si scioglie in modo uniforme in un impasto duro.

• Questa pagina ha un'eccellente discussione sui tipi di lievito utilizzati nella cottura.
• Inoltre, vedere le descrizioni dei lieviti di Fleishmann e i prodotti di lievito di Stella Rossa.
• Ulteriori informazioni sulla scienza della pasta per il pane

Come il sale influenza il lievito

Piccole quantità di sale possono effettivamente aiutare a migliorare la funzione del lievito (0-5 - 1%), mentre 1. 5-2. Il 5% di sale (in peso rispetto alla farina) agisce inibendo. Il sale è necessario per la struttura del glutine del pane, tuttavia, così come per il gusto. Molti pani sono fatti in modo soddisfacente con il 2% di sale. È interessante notare che le concentrazioni di zucchero superiori al 6% (in peso rispetto alla farina) hanno un effetto negativo anche sul lievito. Esiste uno speciale ceppo di lievito che funziona bene con impasti dolci e a lievitazione naturale.

Cosa impasta al lievito

L'impasto fa molto poco con il lievito poiché il lievito dovrebbe essere distribuito uniformemente dopo il primo mescolamento. Estende e allunga il glutine in modo che possa contenere le bolle di azoto e anidride carbonica. Il secondo impasto è importante dopo che l'impasto è salito una volta, per aumentare l'estensibilità, anche se potrebbe non essere un processo di impasto lungo.

Battere forte un impasto non fa male neanche al lievito, non puoi rompere le cellule in questo modo. I panettieri professionisti fanno attenzione quando si mescolano gli impasti in modo che la temperatura non superi quanto richiesto dalla ricetta. I panettieri domestici non si preoccupano molto di questo perché le piccole quantità di pasta utilizzate a casa non richiedono la stessa quantità di miscelazione.