Tagli non familiari che i macellai amano

La maggior parte di noi probabilmente compra al supermercato quando stiamo cercando un buon taglio di carne per cena. I supermercati della grande catena vendono i tagli più popolari, o almeno i più conosciuti, come ad esempio il lombata, il mandrino, gli ossi di T e il filetto. Ci sono, tuttavia, alcuni tagli di carne sorprendenti di cui potresti non aver mai sentito parlare, ma che un macellaio ama per il loro sapore superiore, la tenerezza fondente e il valore eccellente.

Non provare a cercare questi tagli speciali di carne in un supermercato. … DI PIÙ Ma se ti capita di vivere vicino a un macellaio locale, di proprietà privata, fermati e chiedigli dei tagli non conosciuti elencati di seguito. Non solo avrai un servizio personalizzato e un'incredibile bistecca o arrosto brasato a un prezzo eccezionale, il tuo nuovo amico The Butcher offrirà anche consigli e metodi di cottura.

• 01 di 05 Coperchio superiore del controfiletto

  

  © Sebastian Cortez

  Il controfiletto superiore si trova tra il lombo e il tondo (la parte posteriore della mucca) ed è costituito da tre muscoli ( tutta la carne è muscolare): il cappuccio, il centro e il "topo" (una manopola di muscolo a forma di pugno che viene solitamente tagliata e tagliata per saltare in padella o controfiletto). Il cappello è di forma triangolare, tra uno e due pollici di spessore e coperto sul lato superiore con uno strato sottile di grasso bianco cremoso. Il muscolo del berretto non esercita molto durante la vita dell'animale, quindi la sua carne è … PIÙ tenera, e lo strato di grasso aggiunge un sapore tremendo, auto-imbastendo la carne mentre cuoce.

  Il coperchio superiore del controfiletto viene spesso tagliato a bistecche e grigliato, ma in Brasile, dove è noto come picanha , viene arrostito intero su una rosticceria e tagliato direttamente allo spiedo. Picanha è un'ossessione e un tesoro nazionale in Brasile, e sta iniziando a essere scoperto solo negli Stati Uniti. Il controfiletto non è difficile da cucinare e ha bisogno solo di sale grosso e pepe per la stagionatura. C'è solo un tappo di controfiletto per mucca, quindi dovrai ordinarlo un po 'prima del tempo dal tuo macellaio.
• 02 di 05

  Stinco di manzo

  

  © Sebastian Cortez

  Lo stinco di manzo è probabilmente una delle parti meno apprezzate della mucca. Si trova nella parte inferiore della gamba (lo stinco), e poiché la mucca lavora maggiormente questo muscolo, la carne dura dello stinco deve essere brasata (calore lungo e umido) per essere commestibile. Ma una cosa meravigliosa accade al gambo durante diverse ore di brasatura: il grasso e il tendine si rompono, e la carne assorbe tutti i sapori del vino e delle verdure in cui è stata brasata.

  Il midollo osseo dello stinco di manzo si addolcisce in una consistenza … più simile alla crema con un sapore burroso e aggiunge ricchezza ai sughetti e alle zuppe, ma è anche delizioso da mangiare da solo.Nella cucina francese, lo stinco di manzo viene arrostito solo per il midollo da solo, che si gusta su grandi crostini o toast. Per il classico piatto italiano, osso buco , lo stinco di vitello è più comunemente usato, ma lo stinco di manzo è ugualmente, non di più, delizioso, e serve il doppio della porzione a metà prezzo.

• 03 di 05 bistecca Vacio

  

  © Gene Gerrard

  La bistecca vacio è un taglio selvaggiamente popolare in Argentina. Questo taglio di manzo si blocca sotto il lombo ed è imbottito dal ventre della mucca, quindi è protetto da strati di grasso, che conferisce alla carne un sapore ricco e muscoloso. La bistecca Vacio è un taglio tenero, ma ha una consistenza, il che significa che ha un po 'di masticazione quando viene grigliata. Di solito pesa tra i quattro ei cinque chili e, come il controfiletto superiore, spesso viene tagliato in singole bistecche (come in Francia, dove è comunemente noto come bavette ). Tuttavia, … PIÙ grigliare la bistecca vacio intera a fuoco lento e indiretto è il metodo preferito in Argentina.

  La bistecca Vacio si sta gradualmente diffondendo in Nord America, quindi non è solitamente disponibile se non ordinandola dal macellaio.

• 04 di 05 Bistecca Hanger

  

  © Gene Gerrard

  Lore dice che i macellai hanno secernuto questo taglio - la "scelta del macellaio" - dai clienti di tenere per sé, e c'è poco da meravigliarsi, dato che il gancio è uno dei le migliori bistecche per grigliare. La bistecca è attaccata al diaframma, annidato dai reni, che conferisce al manzo un sapore ricco. Una bistecca appesa pulita e guarnita produce circa due chili di carne commestibile.

  Simile nella consistenza alla gonna bistecca, la bistecca del filetto deve essere marinata e grigliata rapidamente a fuoco molto alto. È … PIÙ di solito è servito raro o, al massimo, medio-raro, poiché la cottura eccessiva indurirà la carne e sarà sempre tagliata contro il grano. Nei ristoranti, la bistecca del gancio tende ad essere costosa, ma è piuttosto economica se acquistata dal macellaio. La maggior parte dei macellai ha a disposizione una bistecca di grucce (se non in mostra, chiedi), ma dovresti controllare prima perché si esaurisce rapidamente.

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• 05 di 05 Spalla di agnello

  

  © Gene Gerrard

  I macellai comprendono la spalla di agnello in questa guida di tagli non familiari e sottoutilizzati perché è sia versatile che economica. Il taglio si trova tra il collo e le zampe anteriori, e la sua carne è racchiusa in sottili strati di tessuto adiposo e connettivo che si ammorbidiscono quando la spalla viene brasata o arrostita lentamente. La carne succulenta della spalla è più delicata e meno "giocherellona" rispetto alla gamba o allo stinco e può essere utilizzata in una serie di ricette a cottura lenta.