Costola principale: cosa significa e come viene cotto?
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La costola principale è una classica preparazione di arrosto fatta con costolette di manzo, solitamente arrostita con l'osso e servita con una semplice salsa di pan fatta dai suoi succhi naturali (au jus).
La parola "primo" è una designazione legale che fa riferimento al fatto che la carne bovina è stata classificata come prima dall'USDA. I ristoranti che servono costolette devono utilizzare carne di manzo di prima qualità. In caso contrario, è necessario chiamarlo un arrosto di costolatura, che è decisamente meno emozionante, o semplicemente un arrosto a coste per la versione senza osso.
La caratteristica principale degli ispettori dell'USDA quando si assegnano i gradi è la quantità di grasso all'interno delle parti commestibili della carne. Questo cosiddetto grasso intramuscolare, o marmorizzazione, è una fonte di sapore e umidità. Quindi più marmorizzazione c'è, più alto è il grado che riceverà la carne.
Le norme che disciplinano l'ispezione delle carni indicano che il grado di marmorizzazione, e quindi il grado, di ciascun lato della carne bovina, è determinato esaminando il muscolo ribale (il longissimus dorsi ) tra la dodicesima e la tredicesima costola. L'altro fattore principale è l'età dell'animale. Per essere considerati primi, i bovini da carne devono avere un'età compresa tra 9 e 30 mesi, sebbene la maggior parte abbia meno di 24 mesi.
Il motivo dell'età è perché l'età è legata alla tenerezza. Gli animali più giovani forniranno carne più tenera. Gli ispettori possono determinare l'età dell'animale esaminando l'osso della clava (ovvero la spina dorsale). Negli animali più giovani, c'è una piccola goccia di cartilagine dove ogni costola incontra l'osso di maiale.
Negli animali più vecchi, questa cartilagine diventa ossea.
Questi criteri indicano che la carne principale sarà tenera, umida e saporita. Detto questo, le regole relative al chiamare "costolette" coprono solo ristoranti e macellerie. Se prepari una costoletta di manzo arrosto a casa, che sia disossata o non disossata, puoi chiamarla come preferisci.
Se è così, dal momento che la carne al dettaglio non è sempre classificata, puoi certamente trovare manzo di altissima qualità che non ha la designazione principale. Basta cercare la marmorizzazione.
Preparazione della costola principale
Il modo tradizionale di servire le costolette è quello di arrostirlo medio-raro, e ci sono un certo numero di tecniche per farlo.
In generale, comportano l'applicazione di una quantità elevata di calore per un breve periodo al fine di produrre una crosta marrone saporita all'esterno, quindi di arrostire a una temperatura inferiore per il resto del tempo.
Di solito, il palcoscenico ad alta temperatura arriva all'inizio, ma è possibile rallentare una costolatura e finire con una cottura ad alta temperatura proprio alla fine.
Non tutte le costolette vengono preparate con osso, ma l'osso aggiunge sapore e umidità.Inoltre, le costole rendono più facile arrostire le costolette poiché fungono da torrefazione naturale. Anche così, quando cotti alla perfezione, una costolatura senza osso può essere altrettanto sublime del tipo osso.
Per una classica ricetta di costolette: Prime Rib Roast: Traditional Method.
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