Tecniche e punte per stufare e brasare
Metodi di cottura: come brasare | Chef Beppe Sardi | Scuola di cucina Saporie (Settembre 2024)
La brasatura è una forma di cottura umida in cui l'oggetto da cuocere viene parzialmente coperto di liquido e poi fatto bollire lentamente a bassa temperatura .
Anche se può essere fatto sul piano di cottura, è meglio fare la brasatura nel forno, perché il calore avvolge completamente la pentola e fa cuocere il cibo in modo più uniforme che se fosse riscaldato dal basso.
Inizia a bruciare
Poiché il calore umido non consente le varie reazioni di doratura che il calore secco produce, dando alle carni cotte la crosta marrone e esterna che aiuta anche a sviluppare aromi e sapori complessi, è consuetudine scottare la carne in padella con una piccola quantità di grasso caldo prima di stirare.
Questo passaggio aiuta a sviluppare i sapori e rende la carne più attraente visivamente. Leggi di più su come brasare la carne.
Come funziona la brasatura
La brasatura è una buona scelta di metodo di cottura per tagli di carne più duri o da animali più vecchi. I tessuti connettivi che sono più prevalenti in tagli come questo, e che possono rendere le carni resistenti e gommose quando cucinate in modo improprio, si dissolvono lentamente attraverso l'applicazione lunga e lenta del calore umido. Così finisci con un tenero pezzo di carne.
Inoltre, la brasatura induce le fibre muscolari ad assorbire l'umidità dal liquido di cottura e dal vapore. Ti dà un pezzo di carne succoso. Infine, quando i tessuti connettivi si disgregano, si dissolvono e formano la gelatina, che addensa il liquido di cottura e dona corpo e lucentezza. Nel frattempo, i sapori impartiti dal brodo e dalle verdure, così come le erbe e i condimenti, sono incorporati nel prodotto finale.
Temperature basse, cottura lenta
Brasare significa cuocere in una pentola coperta a temperature leggermente superiori a 200 ° F. La cottura nel forno aiuta a mantenere questa temperatura costante, quindi c'è pochissimo da fare una volta che la brasiera viene trasferita al forno.
Per raggiungere temperature da 200 ° F a 210 ° F, il forno deve essere impostato su circa 300 ° F.
Poiché la carne è un povero conduttore di calore, il calore umido che viene trasferito nella carne durante la cottura tende a rimanere nella carne, dove si rompe lentamente le fibre resistenti nella carne.
Brasatura di carne
Grandi tagli di carne possono essere brasati, come nel cosiddetto "arrosto". Una cosa da ricordare è che salare la carne prima della cottura può rendere più difficile la doratura. Quindi, per condire correttamente la carne, potrebbe essere preferibile condirla attraverso il liquido di cottura stesso piuttosto che direttamente. Ecco una classica ricetta per arrosto di manzo.
Brasatura di verdure
La brasatura è anche un buon modo per cucinare verdure tenaci e fibrose come il sedano, le carote, le pastinache e così via.Le verdure da brasare dovrebbero essere saltate in padella, quindi coperte di liquido e cotte in una pentola coperta nel forno.
Con entrambe le carni e verdure, il liquido brasante può essere ridotto e addensato con un roux per creare una salsa. è importante eliminare prima il grasso in eccesso dal liquido di cottura, anche se parte del grasso può essere usato per preparare il roux.
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